La pizza napoletana ha un ruolo fondamentale nella ristorazione e nell'economia italiana e di molti altri paesi. E negli ultimi anni è diventata un vero e proprio fenomeno di costume con la pubblicazione di numerosi libri, numerosi video postati sul web e una crescente attenzione dei media. Di conseguenza innumerevoli sono le notizie apparse su questo argomento, alcune veritiere, altre un po' meno, alcune allarmanti, altre del tutto fantasiose.

Di qui è nata l'idea di affrontare questo argomento sulla base di rigorose informazioni scientifiche ottenute nei recenti studi su questo argomento condotti in diverse istituzioni italiane di ricerca.  

I risultati di questo studio multidisciplinare verranno presentati lunedì 10 febbraio 2025 alle 11.00, presso la Sala Cinese del Dipartimento di Agraria a Portici. Durante l'evento verrà lanciato il libro "L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione", disponibile anche in inglese, che riassume e raccoglie i frutti di quest'importante lavoro di ricerca.

Il volume vuole chiarire alcuni aspetti che riguardano la tecnologia con cui la pizza viene preparata, come ad esempio la differenza tra la breve e lunga lievitazione degli impasti, quali ingredienti sono più adatti alla guarnitura delle pizze, cosa realmente succede durante la cottura della pizza in un forno a legna, che differenza esiste tra l'uso di forni elettrici, a gas o a legna, quale impatto ambientale hanno realmente le pizzerie. Inoltre, vengono fornite delle risposte su alcuni aspetti controversi, come ad esempio la formazione di acrilammide o residui carboniosi nel corso della cottura. Infine, sono presentate alcune innovazioni che sono state introdotte o che lo potrebbero essere nel prossimo futuro, come l'uso di farine a basso indice glicemico, farine alternative per intolleranti al glutine, kit per la produzione e di pizze a livello domestico o nuove tecniche per migliorare la qualità delle pizze d'asporto.

La ricerca si è avvalsa della collaborazione di 20, tra ricercatori e docenti di diversi ambiti e diversi atenei italiani ed istituzioni di ricerca, che hanno affiancato Paolo Masi, professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari dell'Università degli Studi di Napoli Federico II. Particolarmente importante è stata la collaborazione con gli operatori del settore che hanno permesso l'allestimento di un pizza - laboratorio (MV Napoli Forni S.a.s. Napoli e Kaleidostone s.r.l. Napoli), l'attribuzione di due borse di studio (Antimo Caputo s.r.l. Napoli) e la preziosa partecipazione del maestro pizzaiolo Enzo Coccia che ha messo a disposizione dati fondamentali oltre che la sua arte.