La malattia celiaca nella Regione Campania ha un'incidenza di circa 7,3 casi per 100.000 abitanti nella popolazione adulta e 27,4 casi nella popolazione più ristretta dei bambini. La malattia celiaca è una patologia autoimmune che si basa su una predisposizione genetica e un fattore esterno scatenante rappresentato dalle proteine ad alto peso molecolare costituenti il glutine. Vari prodotti alimentari come il frumento, la segale, l'orzo etc. contengono glutine che è talvolta presente in alimenti solo apparentemente privi. La prevalenza nazionale della malattia celiaca va dallo 0,5% all'1% della popolazione pari a circa 500.000 italiani e, al momento, la terapia più efficace consiste nell'eliminazione del glutine dalla dieta.

Il gruppo di Chimica degli Alimenti del Dipartimento di Farmacia federiciano coordinato dal professor Alberto Ritieni nell'ambito di un progetto di ricerca svolto nell'ambito del Dottorato Internazionale in Nutraceuticals, Functional Foods and Human Health, ha analizzato 84 campioni di pasta secca commercializzati in Campania e destinati al mercato del senza glutine, per quantificare i livelli di 21 diverse micotossine. Il lavoro è stato pubblicato su Toxins ed è possibile recuperarlo dal seguente link.

Lo studio ha utilizzato uno spettrometro di massa ad alta risoluzione Q-Exactive e l'ottimizzazione di un metodo opportunamente implementato per matrici alimentari prove di glutine. Il 95% dei campioni è risultato contaminato da una o più micotossine e le più frequenti sono risultate la fumonisina B1 (FB1), lo zearalenone (ZON) e il deossinivalenolo (DON). I livelli osservati sono compresi fra 182 e 377 ppb per il DON, fra 9,0 e 26,9 ppb per lo ZON e tra 39,9 e 246,9 ppb per la FB1. Inoltre, il 9% dei campioni è contaminato da una singola micotossina, nell'11% si osserva una doppia contaminazione mentre nel 44% dei campioni analizzati si evidenzia una copresenza di almeno 3 differenti micotossine. 

L'obiettivo principale dello studio è stato di determinare la reale esposizione alle micotossine eventualmente presenti nei prodotti senza glutine nelle varie fasce di età di consumatori celiaci, quantificando il rischio correlato al consumo di prodotti a base di riso, mais, etc. che sono utilizzati sin dall'infanzia nei casi di diagnosi precoce. I dati rilevati dimostrano che il valore di PDT (Dose Giornaliera Probabile) è sempre inferiore al TDI (Dose Giornaliera Tollerabile). Fa eccezione il gruppo di bambini di età compresa fra i 3 e i 10 anni che è esposto, attraverso l'alimentazione, a valori superiori al TDI ammesso sia per il DON che per il nivalenolo. Il maggiore rischio per la fascia di età di consumatori più giovani non è sorprendente considerando che il loro consumo di pasta è proporzionalmente maggiore a causa del loro minore peso corporeo rispetto alle altre fasce di età di consumatori.

Questo studio ha considerato il solo consumo di pasta secca senza glutine e il suo peso relativo nel rischio di esposizione alle 21 micotossine senza valutare ulteriori fonti di pericolo per le stesse o altre micotossine. Un'ipotesi affascinante, supportata da più studi scientifici sulle interferenze del DON nei confronti delle giunzioni strette delle cellule della mucosa intestinale, rende il DON simile ad un 'cavallo di Troia' che, apre involontariamente una porta di entrata al glutine nella mucosa intestinale. Questa ipotesi renderebbe il DON presente nei prodotti per celiaci, simile ad un innesco per lo sviluppo della malattia celiaca, naturalmente, in chi è geneticamente predisposto.