Il gruppo di ricerca coordinato dal professor Alberto Ritieni, docente di Chimica degli Alimenti presso la Facoltà di Farmacia, ha condotto un interessante studio sui glucosinolati. La ricerca è stata oggetto di un dottorato di ricerca (dottoressa Cuomo) in "Alimenti e Salute: Biotecnologie e Metodologie Applicate alla Fisiopatologia Digestiva", svolto in collaborazione con il Laboratorio di Tossicologia del Dipartimento di Medicina Preventiva dell'Università di Valencia (Spagna) del professor J. Manes.

In una prima fase si è ottimizzata l'estrazione rapida, esaustiva e soprattutto conservativa dei glucosinolati dai broccoli napoletani (più noti come "friarielli"), con l'uso di microonde.

Il principale responsabile delle attività nutraceutiche positive dei "friarielli", la glucorafanina che è riprotata essere un composto antitumorale e il cui consumo è positivamente suggerito.

La glucorafanina non è commercializzata per cui è stata purificata per HPLC e studiata mediante spettrometria di massa tandem MS/MS e risonanza magnetica nucleare (NMR).

Il primo risultato di forte interesse salutistico e applicativo è stato ottenuto con un sistema modello di digestione in vitro che ha valutato la bioaccessibilità della glucorafanina nei broccoli crudi e in quelli cotti con differenti metodi (bollitura, cottura a vapore e microonde).

La bioaccessibilità, va sottolineato, è l'aliquota di prodotto che dalla matrice alimentare si rende disponibile per l'assorbimento nel tratto gastrointestinale e, di conseguenza, è quella che svolge una reale azione salutistica o preventiva.

Ebbene, è la cottura a vapore a fornire non solo in assoluto la maggiore quantità di glucorafanina che arriva nell'intestino tenue, ma è anche la glucorafanina più bioaccessibile e quindi più utile.

La glucorafanina ha un'azione benefica per chi la consuma indiretta perché la sua azione antitumorale è collegata al suo essere la fonte naturale del sulforafano, ma ciò richiede una attività enzimatica mirosinasica che è propria di alcuni ceppi batterici e non della nostra flora intestinale.

I dati conclusivi ottenuti dal gruppo del professor Ritieni hanno dimostrato che solo alcuni ceppi batterici probiotici del gruppo del Lactobacillus degradano in modo realmente efficiente la glucorafanina trasformando un dono della terra quale i friarielli in veicolo di principi nutraceutici e salutistici per i consumatori.