Cosa scatta nel cervello quando ci si siede a tavola e si preferisce la fragranza del pane piuttosto che la consistenza di un pezzo di formaggio?

Scandagliare al microscopio il mondo dei sapori è l'obiettivo principale di una folta schiera di studiosi e professionisti che si sta adoperando per tentare di svelare il funzionamento del nostro senso più misterioso: il gusto. Misterioso perché, come ampiamente dimostrato dalla letteratura scientifica, a determinare gusti e preferenze è una combinazione di componenti genetiche, fattori pre e post-natali e influenze ambientali.

Jean-Jacques Rousseau, filosofo e scrittore svizzero, diceva "Il gusto è, per così dire, il microscopio del discernimento". Al di là della pura curiosità intellettuale, in gioco ci sono spinte contrastanti: da un lato la consapevolezza dei governi di quanto una sana alimentazione sia importante (oltre che economicamente vantaggiosa) per la salute pubblica; dall'altro, l'interesse da parte delle compagnie alimentari a scoprire come prendere per il palato il maggior numero di clienti, senza farli ingrassare troppo.

Recentemente a puntare i riflettori sull'argomento è stata una conferenza organizzata a Washington dall'American Association for the Advancement of Science, cui hanno partecipato personalità provenienti dai campi più disparati: genetisti, biologi, chef e rappresentanti dell'industria alimentare.

Tutti questi studi identificano un fenomeno complesso. Gli stimoli del gusto, una volta dissolti nella saliva, vengono captati dai recettori localizzati in varie parti della lingua, del palato e dell'intestino. La componente olfattiva, invece, è formata da composti volatili percepiti da recettori che si trovano nelle regioni superiori del naso. Gli scienziati, infatti, concordano nel ritenere che il sapore (il "flavor") sia la combinazione di tre sensi chimici anatomicamente distinti: il gusto, l'olfatto e l'irritazione chemosensoriale. Gli stimoli del gusto, una volta dissolti nella saliva, vengono captati dai recettori localizzati in varie parti della lingua, del palato e dell'intestino.

Intervenire sui gusti è un modo come un altro per differenziare quello che per l'essere umano è essenziale, costituisce il suo stesso "presenziare" nel mondo: la sua unicità e irripetibilità,  preponderante così come negli usi e nei costumi anche nel gusto. (C.Crispino)