Undici capitoli per fare conoscere e convincere sul ricorso agli enzimi come strumenti biotecnologici. Con questo obiettivo la comunità scientifica italiana e internazionale ha pubblicato il libro "Recent Research Developments in Food Biotechnology. Enzymes as Additives or Processing Aids" che si occupa degli enzimi come additivi o adiuvanti tecnologici nella preparazione di vari cibi.

A curarlo tre professori dell'Ateneo: Raffaele Porta e Prospero Di Pierro, docenti della Facoltà di Agraria, e Loredana Mariniello, docente della Facoltà di Scienze Biotecnologiche.

"Il nostro impegno editoriale nasce dalla necessità di un aggiornamento sull'uso degli enzimi in campo alimentare. A dispetto di quanto generalmente si pensa – spiega la professoressa Mariniello, tra i tre curatori del volume - gli enzimi sono ampiamente utilizzati per produrre alimenti e per condizionarne e controllarne la qualità. Il ricorso agli enzimi ha un'antica origine: Egizi e Sumeri, già 2000 anni prima di Cristo, producevano birra, pane e formaggi ricorrendo alle fermentazioni operate dai lieviti. La moderna biotecnologia utilizza enzimi estratti dalle loro fonti biologiche che spesso sono costituite da microrganismi quali appunto funghi e batteri".

Fare divulgazione sul ricorso agli enzimi come strumenti biotecnologici è dunque il primo obiettivo del volume che dimostra inoltre la collaborazione fattiva ed efficace e le sinergie professionali fra docenti di due diverse Facoltà dell'Ateneo.

"Nell'opera da noi edita – aggiunge la professoressa – abbiamo raccolto esperienze di ricercatori di diverse università e centri di ricerca di vari paesi per conoscere l'impiego degli enzimi quale strumento per effettuare controlli di qualità, ad esempio nei biosensori, quali additivi per produrre bevande, formaggi o alimenti speciali come quelli dedicati all'infanzia o utilizzati per l'allevamento di animali. Il nostro capitolo, in particolare, descrive l'uso dell'enzima transglutaminasi per migliorare le caratteristiche strutturali e sensoriali di alimenti prodotti dall'industria delle carni e da quella ittica. Inoltre,la transglutaminasi può essere funzionale a strutturare la componente proteica di film edibili quali quelli prodotti nei nostri laboratori a partire da scarti delle filiere alimentari e ortofrutticole. Sebbene la lettura di questo volume sia destinata a un pubblico specializzato, esso può essere utile anche a rassicurare l'opinione pubblica sull'uso privo di rischi degli enzimi quali strumenti biotecnologici."
 
Per saperne di più collegarsi al sito della 'Research Signpost' dove è possibile leggere la prefazione al testo e l'indice. (a.m.)