Gli antichi romani avevano già sperimentato che la poca umidità, il buon arieggiamento ed il clima delle colline pedemontane consentivano di conservare meglio la carne e addirittura di migliorarla sulla base di fenomeni assolutamente naturali.

Essi consumavano abitualmente il prosciutto tanto che a Roma l'antica strada dei mercanti, oggi via Panisperna, era intitolata al panis (pane) ed al perna (prosciutto).

Il prosciutto (dal latino perexsuctum che significa molto asciugato) è la coscia posteriore del maiale che viene messa sotto sale e lasciata ad asciugare e a stagionare. Ma perché alcuni prosciutti sono più dolci di altri? Semplicemente perché si ricorre alla stagionatura naturale che adopera poco sale ed utilizza il particolare microclima del posto.

Da questo punto di vista numerosi sono i prosciutti dolci in Europa che utilizzano le condizioni microclimatiche del posto per la stagionatura dei prosciutti e fra questi famosi sono quelli spagnoli ed in Italia quelli di Parma e di San Daniele in Friuli. Qui, in particolare, le correnti di aria secca e fresca discendenti dalle cime innevate delle Alpi si incontrano con quelle umide provenienti dall'Adriatico, entrambe miscelate dal corso del fiume Tagliamento.

L'alternanza di secco e umido che provoca un massaggio sui prosciutti appesi a stagionare insieme alla ventilazione costante e al fondo ghiaioso di tipo morenico che drena tutta l'umidità rappresentano le condizioni ideali per la stagionatura del prosciutto.

Adriano Mazzarella
Responsabile Osservatorio Meteorologico Università Federico II
da 'Il Napoli' del 19.04.2008