Il grado di macinatura dei chicchi è essenziale per la riuscita del caffè espresso ed è affidato interamente alla sensibilità e all'esperienza del barista.

La frantumazione dei chicchi di caffè in piccole particelle serve ad aumentare la superficie di contatto con l'acqua bollente e a favorire l'estrazione delle sostanze solubili. Il tempo ottimale di uscita dalla macchina a vapore di un caffè espresso fatto a regola d‘arte è di circa 25 secondi: se il tempo è minore, e questo capita con una macinatura troppo grossa, il caffè esce "annacquato"; se il tempo è maggiore, e questo capita con una macinatura troppo fine, il caffè risulta eccessivamente forte, spesso con sapore di bruciato.

Il motivo è da ricercarsi direttamente nel carattere igroscopico dei chicchi di caffè che sono in grado di assorbire l'umidità dell'aria e si gonfiano al punto da rendere necessario una macinatura più grossa; se, invece, l'atmosfera è secca, i chicchi non si gonfiano e richiedono una macinatura più fine.

Quando perciò spirano i venti settentrionali, quali il maestrale, la tramontana e il grecale in grado di spazzare le nuvole e diminuire il tasso di umidità, il bravo barista deve procedere ad macinatura più fine mentre quando spirano i venti meridionali, quali il libeccio e lo scirocco in grado di aumentare l'umidità e favorire le piogge, il barista deve procedere ad macinatura più grossa.

A Napoli queste operazioni sono sempre eseguite ed è questo il motivo principale per il quale il caffè e così buono.

Professore Adriano Mazzarella
Responsabile Osservatorio Meteorologico Università degli Studi di Napoli Federico II
da "Il Napoli" del 1.03.08