Uno studio federiciano indaga su snack e chips vegetali

Uno studio condotto dal gruppo del professore Alberto Ritieni, il FoodLab del Dipartimento di Farmacia della Federico II, in collaborazione con il gruppo RiskTox, formato dal dottore Abel Navarré e il professore Yelko Rodríguez-Carrasco, dell'Università di Valencia, ha valutato il contenuto di acrilammide in snack e chips vegetali pronti al consumo reperibili sul mercato italiano utilizzando tecniche avanzate di cromatografia liquida e spettrometria di massa. L'acrilammide (AA) è un composto classificato come probabilmente cancerogeno per l'uomo dall'IARC (gruppo 2A), che si forma durante la reazione di Maillard, una serie di complesse reazioni chimiche che avvengono durante la cottura degli alimenti e che è responsabile della formazione di aromi e sapori, ma anche di sostanze tossiche come l'AA. È importante sottolineare che nessuno dei 36 campioni analizzati ha superato i valori di riferimento, il livello di acrilammide variava da valori non quantificabili (<LOQ) fino a 730 μg/kg, ma alcuni erano molto vicini alla soglia di 750 μg/kg fissata per le patatine dal Regolamento 2017/2158.

Grazie agli ultimi dati pubblicati sul consumo alimentare e sulle misure antropometriche della popolazione italiana (studio INRAN SCAI IV, 2025), il passo successivo della ricerca è stato valutare il rischio per la popolazione italiana esposta. Il comitato scientifico dell'EFSA afferma che per sostanze genotossiche e cancerogene un Margin of Exposure di 10.000 o più è di lieve preoccupazione per la salute pubblica.

Lo studio ha evidenziato una potenziale criticità per i bambini tra i 3 e i 9 anni, rilevando  valori di MoE inferiori a 10.000 in relazione ai livelli medi di acrilammide riscontrati nei campioni analizzati. In questa fascia d’età, i bambini italiani risultano particolarmente vulnerabili, poiché consumano una quantità di snack più elevata in rapporto al peso corporeo e presentano un metabolismo meno efficiente nell’eliminazione dell’acrilammide. Negli adulti, invece, la situazione appare meno preoccupante grazie a un consumo medio inferiore rispetto al peso corporeo. 

Questo studio sottolinea l'importanza del monitoraggio continuo dei contaminanti negli alimenti, nonché dell'aggiornamento della legislazione per la salvaguardia della sicurezza alimentare.

Il FoodLab, fondato da Alberto Ritieni, scomparso nel 2023, e oggi guidato dalla dottoressa Luana Izzo, prosegue la sua eredità scientifica con un impegno costante nello sviluppo di strategie innovative e sostenibili per la sicurezza alimentare.

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