E' stato richiesto un impegnativo lavoro di ricerca durato più di un anno per svelare il mistero della produzione degli amari. Questi liquori molto conosciuti e apprezzati dai bevitori di bevande alcoliche perdono le loro origini nella notte dei tempi. In particolare, le procedure per la loro produzione riassunte in delle vere e proprie ricette, sono state impiegate per molti secoli e, molto spesso, sono state tenute segrete. Molte di queste ricette sono state messe a punto da monaci, che avendo studiato le caratteristiche benefiche delle piante trovarono il modo per estrarne i principi benefici per la salute dell'uomo mettendo a macerare delle miscele particolari di piante in alcol etilico; in tal modo riuscivano ad ottenere delle bevande dalle caratteristiche miracolose. Le ricette che si rinvengono nella storia possono riassumersi brevemente in due elementi fondamentali: la scelta della giusta miscela delle piante da sottoporre alla estrazione e il lungo periodo di contatto delle stesse erbe con l'alcol etilico.

A tutt'oggi è ancora famoso il liquore dei monaci Benedettini la cui ricetta viene gelosamente custodita dai religiosi nelle più recondite parti dei monasteri. Attualmente la produzione industriale di liquori segue ancora la stessa antica procedura basata sulla lunga macerazione (circa 40 giorni) di miscele di erbe non note al pubblico in alcol etilico al 96% (v/v). Alla fine del processo di macerazione alcuni amari vengono imbottigliati abbassandone solamente il grado alcolico a circa 40% (v/v) mentre per alcuni altri amari viene aggiunta piccola quantità di zucchero in modo tale da rendere più gradevole il gusto dell'amaro ad una più ampia platea di bevitori.

Nel lavoro di ricerca recentemente pubblicato sulla prestigiosa rivista internazionale "Journal of Food Science" (Bibliografia) da un gruppo di lavoro interdisciplinare (Prof. Daniele Naviglio afferente al Dipartimento di Scienze Chimiche; Prof. Andrea Formato afferente al Dipartimento di Agraria e Prof.ssa Monica Gallo afferente al Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche) è stata introdotta una nuova procedura per la produzione degli amari basata su una nuova tecnica di estrazione solido-liquido alternativa alla macerazione tradizionale.

Attraverso degli esperimenti effettuati impiegando il Naviglio Estrattore è stato possibile mettere a punto un modello matematico che consentisse di individuare i parametri cinetici e fornire un modello del sistema estrattivo solido-liquido moderno in confronto con la macerazione. I risultati ottenuti hanno consentito ai ricercatori di concludere che non c'è nessuna magia nell'estrazione prolungata dei principi attivi degli amari tanto è che è stato possibile ridurre i tempi di estrazione a circa 12 ore in alternativa al lungo contatto. Ciò sta a significare che il processo estrattivo protratto per circa 40 giorni può essere sostituito con un processo rapido di estrazione, a temperatura ambiente, basato sull'innovativo principio di estrazione solido-liquido (Principio di Naviglio) che si basa su un processo di pressurizzazione ciclica del sistema estrattivo solido-liquido. In tal modo il processo di estrazione diventa "attivo" in quanto i composti contenuti nei vegetali sono estratti in modo forzoso per un effetto meccanico riducendo notevolmente il tempo di contatto tra il solido e il liquido. Inoltre, i risultati delle prove di assaggio degli amari prodotti con il sistema innovativo hanno mostrato che gli amari preparati secondo la procedura tradizionale e quella rapida sono equivalenti nel gusto. D'altra parte, l'estrazione a basse temperature permette di evitare lo stress termico a carico di sostanze termolabili, preservando così la composizione delle sostanze contenute nelle piante officinali senza indurre trasformazioni a carico dei principi attivi, che in genere sono i composti più "delicati" da estrarre in quanto risentono degli effetti della temperatura.


Bibliografia:
Daniele Naviglio, Andrea Formato, Monica Gallo (2014). Comparison Between 2 Methods of Solid–Liquid Extraction for the Production of Cinchona calisaya Elixir: An Experimental Kinetics and Numerical Modeling Approach, J Food Science, 79(9), 1704-1712. (doi: 10.1111/1750-3841.12563)