Un nuovo studio scientifico, realizzato presso i laboratori di ricerca di Chimica degli Alimenti del Dipartimento di Farmacia dell'Ateneo Federico II di Napoli, condotto dal professor Alberto Ritieni promuove e valorizza uno degli alimenti simbolo della Dieta Mediterranea: la pizza.

I risultati ottenuti indicano chiaramente che se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, la pizza apporta dei concreti benefici salutistici per il consumatore. Benefici prevalentemente dovuti alla presenza di composti antiossidanti, largamente rappresentati dai carotenoidi, dalla vitamina E, dai polifenoli e non ultimi dai bioflavonoidi.

Per valutare il potere nutraceutico e salutistico della pizza, ne sono state preparate 10 diverse tipologie al solo pomodoro, senza aglio né origano e mozzarella, naturalmente seguendo rigorosamente il dettato del disciplinare di produzione dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).

Le qualità nutrizionali della pizza sono collegate alla qualità delle materie prime della guarnizione aggiunta alla base, costituita per lo più da carboidrati, alla quantità adeguata di grassi, proteine e micronutrienti. Nella tradizionale pizza marinara, l'olio extravergine di oliva (EVO) garantisce tutti i benefici derivanti dai grassi vegetali e, insieme ad essi, il contributo degli antiossidanti polifenolici che contrastano i radicali liberi.

Il pomodoro arricchisce ulteriormente il valore salutistico della pizza completandone la quota di fibre, e, soprattutto, apportando il ben noto licopene.

In dettaglio, le pizze preparate con dell'olio di oliva extravergine (EVO), nei test di digestione gastro-intestinale assicurano una biodisponibilità del licopene di quasi due volte superiore rispetto ai controlli e le prove sperimentali dimostrano anche che le pizze preparate con EVO rendono più bioaccessibile il prezioso licopene di circa il 60% in più rispetto alle preparazioni con gli altri tipi di olio; a questo risultato va aggiunto il patrimonio di polifenoli che solo un EVO di alta qualità può rendere disponibile.

Nell'insieme la pizza prodotta con ingredienti di eccellenza, nel rispetto del disciplinare di produzione e consumata nelle giuste quantità, può essere considerata non solo un alimento buono per il gusto, ma anche un ottimo supporto per la salute dei consumatori.

Per concludere, il professore Ritieni aggiunge 'la pizza è il prodotto tipicamente locale che si è evoluto in un prodotto glocale per la sua diffusione in culture e paesi anche molto diversi fra loro. Il valore della pizza non può prescindere dalla qualità degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione così da essere la somma dei principi salutistici della Dieta Mediterranea'. (A.R.)