I legumi hanno un ruolo importante nell'alimentazione umana, infatti presentano un elevato contenuto di proteine (17-50%), carboidrati, soprattutto sotto forma di amido, lipidi, prevalentemente insaturi e fibra alimentare che contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo, a regolare il metabolismo glucidico e lipidico ed a ridurre i fenomeni di stipsi. Tra i sali minerali abbiamo calcio, ferro, potassio, fosforo, zinco. Essendo la produzione dei legumi legata alla stagionalità in cui sono prodotti, solamente una piccola parte viene consumata fresca; la maggior parte dei legumi raccolti sono sottoposti al processo di essiccazione al fine di ridurre la quantità di umidità al di sotto del 12% (p/p) di modo che è possibile conservarli per lunghi tempi sotto forma d prodotto essiccato.

I legumi secchi, prima della cottura devono essere messi in "ammollo" in acqua a temperatura ambiente per 6-12 ore; è necessario cambiare l'acqua almeno due volte e aggiungere bicarbonato di sodio per ridurre il tempo di idratazione e di cottura. Il processo di ammollo rende possibile la reidratazione dei legumi portando al raddoppio del peso e del volume del materiale secco. L'ammollo permette di eliminare sia gli oligosaccaridi responsabili della flatulenza intestinale che le sostanze "antinutrizionali" contenute nei semi, favorendo la loro migrazione nell'acqua di ammollo. Recentemente è stato scoperto un nuovo modo di imbibire i fagioli, più veloce rispetto all'ammollo tradizionale; in aggiunta è possibile ottenere non solo la reidratazione dei legumi ma contemporaneamente anche la aromatizzazione dei legumi stessi sottoposti al processo. Un gruppo di ricercatori dell'Università degli Studi di Napoli Federico II (Daniele Naviglio, Andrea Formato, Gian Pio Pucillo e Monica Gallo) ha confrontato il nuovo processo di idratazione con l'ammollo tradizionale e i saggi organolettici realizzati sui fagioli derivanti dai due trattamenti sono risultati uguali al palato degli assaggiatori. Non ultimo, si ha una notevole riduzione della carica microbica, mediante tale procedura.

Tutto ciò è stato possibile grazie ad un sistema estrattivo solido-liquido innovativo, il Naviglio estrattore, già presentato per altre applicazioni (piante officinali, limoncello, licopene etc.); in questa applicazione il dispositivo in questione è stato impiegato non per estrarre composti dai fagioli, ma per facilitare la penetrazione dell'acqua all'interno del fagiolo. Il processo si basa su dei cicli alternati di pressione (circa 10 bar) e di veloce depressione (fino alla pressione atmosferica) dell'acqua all'interno della camera dove sono posti i fagioli da reidratare. Il processo avviene a temperatura ambiente ed il fluido è in rapido movimento; perciò la carica microbica tende ad aumentare molto più lentamente rispetto al processo dell'ammollo convenzionale, con il vantaggio che alla fine del processo di reidratazione la successiva sterilizzazione può essere più blanda con notevole risparmio energetico. Il processo proposto si completa in circa un'ora, mentre la fase di ammollo, notoriamente richiede circa 10-12 ore per la completa imbibizione dei fagioli; il processo industriale, realizzato su grande scala, è lo stesso di quello che viene applicato a livello casalingo Il lavoro svolto è stato recentemente pubblicato nella prestigiosa rivista internazionale "Journal of Food Engineering" (vol. 113(3) pp. 765-774 (2003)).

Inoltre, per una migliore comprensione del processo, è stata effettu
ato uno studio mediante la legge di Fick, di Peleg ed è stata realizzata una simulazione numerica del processo, ottenendo una validazione dei risultati ottenuti a livello sperimentale. Infine è stato visto che mediante la simulazione numerica, a differenza degli altri due metodi, è possibile anche valutare come cambia la distribuzione di umidità all'interno dei fagioli al variare del tempo. Grazie a questi risultati sarà possibile costruire un elettrodomestico che possa realizzare la reidratazione e l'aromatizzazione dei fagioli e, più in generale dei legumi, anche nelle nostre cucine.