La salubrità e la sicurezza dell'Olio di Palma

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La "crisi" dell'olio di palma è certamente da considerarsi uno dei casi d'inversione più anomali del processo decisionale che da sempre conduce sugli scaffali e sulla tavola dei consumatori dei nuovi alimenti. In quest'ultimo anno, questa crisi ha dominato la scena mediaticamente e, soprattutto, ha modificato dei percorsi consolidati inducendo dei cambiamenti rilevanti nella ricettazione di alcuni prodotti alimentari da parte d'importanti multinazionali agro-alimentari.

Una forte criticità collegata all'olio di palma grezzo è legata alla sua raffinazione che nei paesi industrializzati lo rende sensorialmente accettabile per i consumatori come gli altri grassi vegetali già noti. Questo processo di raffinazione conduce all'inevitabile formazione nel prodotto finito di contaminanti di processo quali il 3-MCPD, il 2-MCPD e gli esteri del glicidolo. La salubrità e la sicurezza dell'olio di palma dipendono dalla tipologia e dalle quantità dei contaminanti di processo che si formano nella raffinazione. Il gruppo di Chimica degli Alimenti coordinato dal professor Alberto Ritieni e operante presso il Dipartimento di Farmacia dell'Ateneo federiciano ha pubblicato sulla rivista internazionale "Food Additives & Contaminants: Part A" un articolo intitolato "Direct determination of 3-chloropropanol esters in edible vegetable oils using high resolution mass spectrometry (HRMS-Orbitrap)" http://dx.doi.org/10.1080/19440049.2017. 1368721. Nell'articolo si riporta la messa a punto di un metodo diretto per l'analisi diretta di sette monoesteri e 11 diesteri del 3-MCPD che si formano durante la raffinazione di qualsiasi olio vegetale. I valori di LOD (rivelabilità) sono compresi tra 0,079-12,678 μg kg-1 e 0,033-18,610 μg kg-1 rispettivamente per i monoesteri e i diesteri del 3-MCPD, mentre gli LOQ (quantificabilità) sono compresi tra 0,979-38,035 μg kg-1 e 0,100- 55 μg kg-1 rispettivamente per i monoesteri e i diesteri del 3-MCPD. I valori di recupero degli esteri 3-MCPD erano compresi tra l'80% e il 100%, con valori di RSD compresi tra 1,9 e 11,8%. La validazione del metodo ha previsto l'analisi di 35 campioni di olio, tra cui uno di olio di palma grezzo e uno di olio di palma raffinato, otto campioni di olio di arachidi, nove campioni di olio di mais, sei campioni di olio di girasole e dieci campioni di olio di semi misti, tutti acquistati presso dei supermercati locali. Dall'analisi di questi campioni commerciali di oli vegetali, i livelli di concentrazione dei diesteri del 3-MCPD sono compresi tra 0,106 e 3,444 μg g-1, mentre per i monoesteri totali sono compresi tra 0,005 e 1,606 μg g-1. I dati sui campioni commerciali, confermano che per i consumatori italiani di oli vegetali questi contaminanti non raggiungono concentrazioni particolarmente rischiose.

 


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