Miscele di caffè e frodi: contributo scientifico dalla Federico II

Miscele di caffè e frodi: contributo scientifico dalla Federico II

Il caffè sul mercato mondiale è un prodotto che vale oggi circa 90 miliardi di euro all'anno. Il Brasile in particolare, da solo, fornisce un terzo della produzione esportando ben 27 milioni di sacchi all'anno. Il caffè è considerata una delle merci maggiormente scambiate al mondo insieme al petrolio e all'acciaio, la sua produzione dipende da numerosi fattori compresi quelli climatici che nel loro insieme rendono il mercato e il prezzo del caffè molto variabile.

Un tale volume di mercato sia in termini di quantità che in valore economico rende il caffè uno dei prodotti più a rischio di frodi commerciali. Il caffè viene impiegato principalmente per la preparazione di una bevanda per la cui preparazione si utilizzano poche varietà tra cui l'Arabica, originaria dell'Etiopia con poca caffeina e un forte impatto sensoriale, la Robusta che è una varietà molto più ricca in caffeina. A queste si aggiungono la Liberica e la Excelsa che però sono considerate poco remunerative e per questo poco diffuse.
Presso i Laboratori di Chimica degli Alimenti del Dipartimento di Farmacia dell'Università di Napoli Federico II diretti dal professore Alberto Ritieni in collaborazione con il professore Antonello Santini, e con il gruppo del professore Raffaele Romano, è stato messo a punto e ottimizzato un metodo analitico, pubblicato su una prestigiosa rivista internazionale quale il Journal of Food Composition and Analysis, che permette di valutare la corrispondenza tra la composizione indicata in etichetta e la reale composizione dei vari tipi di caffè disponibili in commercio, permettendo di distinguere tra le due varietà di caffè più diffuse.

Questo metodo analitico potrebbe diventare uno strumento efficace per contrastare ed evitare eventuali frodi commerciali che hanno il loro motivo di esistere nella forte differenza di prezzo esistente tra le varietà Robusta e Arabica comunemente impiegate per la preparazione delle miscele di caffè. Il metodo proposto consente infatti di identificare le due varietà di caffè, anche in miscela fra loro, basandosi su parametri obiettivi e numerici derivanti dallo studio della loro composizione in acidi grassi.

In particolare, il metodo prende in esame il valore di concentrazione degli acidi grassi totali monoinsaturi (MUFA), dell'acido linolenico (cis18: 3n-3), il rapporto tra le concentrazioni dell'acido stearico (18:00) e dell'acido oleico (cis 18:1 n-9) e il rapporto tra tutti i MUFA e gli SFA (acidi grassi saturi). I risultati ottenuti permettono di determinare le quantità relative di Arabica e Robusta in una miscela di caffè basandosi sulla differenza del contenuto di acido linoleico e alfa-linolenico più abbondanti nell'Arabica, mentre nella varietà Robusta è contenuta una maggiore di acido oleico. L'Ateneo federiciano di Napoli, città considerata da molti la patria del caffè e soprattutto del caffè di eccellenza sia per la composizione delle miscele che per la modalità di preparazione della bevanda, con questo contributo scientifico propone un metodo che potrebbe consentire di avere maggiore certezza della qualità e della reale composizione del caffè che verrà posto in commercio. (A.R.)


Redazione

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